Í hinum þröngu sígrænu dölum, þar sem grá hafþokan vökvar af örlæti, finnur þú óbrotið, hressilegt og trúrækið fólk. Uppruni Baskanna er nær óþekktur en þeir hafa varðveitt sérkenni kynstofns síns öldum saman. Talið er að þeir séu hinir einu sönnu afkomendur Íberíumanna.

Höfuðborg héraðsins er Bilbao sem er alveg upp við landamæri Frakklands og Spánar. Baskar hafa sinn eigin sérstæða stíl og þegar kemur að matargerð hafa þeir oft verið taldir vera með einum að bestu kokkum Spánar.

Saltfiskréttir og fiskbúðingar eru vinsælir réttir hér, ásamt baunum bæði svörtum og rauðum. Svo ekki sé talað um steikur og pottrétti. Maturinn er þó oft árstíðabundinn, því allt verður að vera eins fersk og á verður kosið.

Uppskriftir frá Baskahéraði:

Saltfiskur að hætti Baska

700 gr saltfiskur

5 kartöflur, soðnar og flysjaðar

2 hvítlauksgeirar, pressaðir

1 eggjarauða

2 dl ólífuolía

Salt

Nýmalaður svartur pipar

1 tsk edik

1 egg

1 tsk ólífuolía

3 tsk vatn

Hveiti

Brauðrasp

Olía

Smjör

Sósa:

3 bufftómatar, maukaðir

3 rauðar paprikur, skornar í bita

1 laukur, fínt saxaður

3 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir

1 tsk timjan

½ tsk sykur

Ólífuolía

Salt

Pipar

Leiðbeiningar:

1. Útvatnið saltfiskinn í 24 tíma. Sjóðið hann því næst, kælið og hreinsið burt roð og bein.

2. Setjið saltfisk, kartöflurnar, pressaðan hvítalaukinn og eggjarauðu í hrærivél og hrærið vel saman. Bætið ólífuolíunni rólega saman við, kryddið svo með salti og pipar. Búið til 7-8 buff úr saltfiskhrærunni.

3. Þeytið saman egg, edik, olíu og vatn. Veltið saltfiskbuffunum fyrst upp úr hveiti, þá eggjahrærunni og svo raspinu. Steikið þau síðan á pönnu í blöndu af olíu og smjöri.

4. Steikið laukinn og paprikurnar í olíunni. Þegar laukurinn fer að verða glær er hvítlauknum bætt saman við. Bætið tómötunum saman við og kryddið með sykri, salti, pipar og timjan. Sjóðið sósuna í 4-5 mínútur. Hellið að lokum sósunni yfir saltfiskbuffin.

Bacalao a la vizcaina

Fyrir 4

700 gr saltfiskur útvatnaður

1 dl ólífuolía

4 laukar, smátt skornir

2 tsk tómatpúrra

6 tómatar saxaðir

2 rauðar paprikur, saxaðar

½ rauður chili pipar fínt saxaður

Leiðbeiningar:

1. Fjarlægið roð og bein úr fisknum og skerið hann niður í reglulega bita. Hitið ólífuolíuna á pönnu, brúnið laukana létt og hrærið tómatpúrrunni saman við.

2. Bætið fiskbitunum, tómötunum, chili og paprikunum út í sósuna. Látið suðuna koma upp, lækkið því næst hitann og látið malla í 20 mínútur. Berið fram með soðnum kartöflum eða brauði. Kartöflur má skera niður í bita og bæta út á pönnuna með fisknum, tómötunum og paprikunni. Suðutími lengist þá um 30 mínútur.

Silungur með serrano hráskinku

Fyrir 4

4 silungur hreinsaðir

Salt

Nýmalaður svartur pipar

4 msk ólífuolía

115 gr serrano hráskinka brytjuð smátt

2 hvítlauksgeirar fíntsaxaðir

Safi úr 1 sítrónu

Steinselja til skrauts

Leiðbeiningar:

1. Kryddið silungana innan sem utan með salti og pipar.

2. Hitið 2 msk af olíu á stórri steikarpönnu, látið silunginn í og steikið í u.þ.b. 6 mínútur þar til fiskurinn flísast þegar stungið er í hann með beittum hníf. Færið yfir á heitan disk, setjið yfir hann og haldið fisknum heitum.

3. Hellið olíunni sem eftir er í lítinn pott, setjið skinku og hvítlauk út í og steikið og hrærið öðru hvoru þar til byrjar að brúnast. Látið steinselju og sítrónusafa saman við og hitið í nokkrar mínútur. Hellið blöndunni yfir silunginn. Berið fram skreyttan steinselju.