 Burgundy-matur er stórbrotinn, bragðmikill og framreiddur í stórum skömmtum. Héraðið er þekkt fyrir bragðrík rauðvín og Charollais-nautakjöt, vín og nautakjöt eru þekktustu einkenni matar í Burgundy. Hinn frægi “bouf bourguignon” blandar þessum tveimur þáttum og úr verður hefðbundinn búrgundískur réttur. Nautakjötið er lagt í vínið og síðan soðið hægt með sveppum, lauk, gulrótum og fleskbitum (lardon). “Coq au vin” er búið til á sama hátt en með kjúklingi í staðinn fyrir nautakjöt. Allir réttir sem lýst er sem “à la Bourguignonne” eru með svipaðri sósu. Skyldir þessu eru “meurette”-réttir sem gerðir eru með rauðvíni (en engum sveppum), síðan eldsteiktir með brandí og bornir fram með eggjum, fiski, rauðu kjöti eða fuglakjöti.
Sinnep er sérvara svæðisins og höfuðborg Burgundi, Dijon, hefur orðið mesti sinnepsframleiðandi í Frakklandi. Rómverjar fundu upp sinnepið og nú eru til hundruð afbrigða sem gerð eru úr ýmsum hráefnum, allt frá hunangi til fáfnisgrass, með bragði sem er allt frá logandi heitu að þægilega mildu. Sinnep var upphaflega notað til að geyma mat og leyna bragði sem matur gaf frá sér. Í dag borða Frakkar 50.000 tonn af sinnepi árlega.
Snigla (escargots) er erfitt að forðast í Burgundy og þeir eru jafnan matreiddir þannig að sjóða þá í nokkrar klukkustundir í Chablis-hvítvíni ásamt skalottlauk, gulrótum og lauk, síðan fylltir með smjöri, blönduðu með hvítlauk og steinselju og loks eru sniglarnir settir í ofn. Aðrir sérréttir eru steinseljukrydduð skinka, “jambon persillé”, froskaleggir, “Crème de cassis” (krækiberjalíkjör) og “Pain d’ Epices” (kryddað hunangsbrauð).
Eins og víðar í Frakklandi eru margar ostategundir framleiddar í Burgundy. Best þekktur er rjómahvítur Chaource, hinn mjúki St-Florentin frá Yonne-dalnum, hinn appelsínugulhúðaði Époisses og gómsætir geitaostar frá Morvan. Og einnig má nefna “Gougére”, sem er nokkuð bragðmikil ostakaka sem best er að snæða heita.
Uppskrift frá Burgundy:
Coq au Vin – Kjúklingur í rauðvínssósu
1 stór kjúklingur, skorinn í 8 bita 150 g laukur – smátt saxaður 5 hvítlauksrif – söxuð 25 g smjör 2-3 stilkar ferskt timjan eða 1 msk þurrkað 150 g beikon – gróft saxað 350 g litlir sveppir 500 ml rauðvín 500 ml kjúklingasoð 2 msk balsamic edik gott búnt af steinselju salt og pipar
Leiðbeiningar:
1. Bræðið ¾ af smjörinu í stórum þykkbotna potti við lágan hita, bætið við lauk, hvítlauk, beikoni og timjan. Eldið í 2–3 mínútur.
2. Bætið við heilum sveppum, hækkið hitann og hellið rauðvíni, soði og ediki í pottinn, sjóðið í 3 mínútur og lækkið hitann aftur. Setjið kjúklingabitana í pottinn og látið malla í 20–25 mínútur eða þar til kjúklingurinn er soðinn í gegn.
3. Að lokum er afgangnum af smjörinu bætt út í ásamt saxaðri steinselju, salti og pipar.
|
