Finnland er skógi vaxið og rannsóknir sýna að þrír af hverjum fjórum Finnum líta á skóglendið sem raunverulega vörn, líkt og öryggi sem þeir finna fyrir í barnæsku. Skógurinn er róandi, blíður og hlýr. Hann er einnig fullur af hráefni sem er órjúfanlegur hluti af finnskri matargerð sem hér skal farið fáum orðum um.

Talið er að alls séu um 200.000 vötn að finna í Finnlandi. Nánast hver einasti Finni hefur einhvern tíman á ævinni veitt á þessum vötnum eða ám, gildir þá einu hvort um sumar eða vetur sé að ræða. Lax og regnbogasilungur eru algengustu fisktegundir Finna. Laxinn er iðulega borðaður samkvæmt hefðinni léttsaltaður. Mikilsmetnasta fisktegund þeirra er hinsvegar vatnakarfi sem hefur sætan keim og bragðast vel grillaður, reyktur, steiktur eða soðinn við vægan hita.

Hreindýr ganga laus yfir sumarmánuðina þar til á haustin þegar þeim er smalað saman af eigendum sínum. Hreindýrin borða kröftuglega í skóginum allt sumarið þannig að kjötið er eins safaríkt og það getur orðið á haustin þegar þau eru leidd til slátrunar. Í Lapplandi er hreindýrakjöt jafnan snöggsteikt. Loftþurrkað og reykt hreindýrakjöt er einnig meðal eftirlætisrétta Lappa. Elg má veiða frá 30. september til 15. desember ár hvert. Ferskt hjartarkjöt er einnig fáanlegt úr kjötborðum í Finnlandi á sama tímabili. Trönuberjasósa og sulta er jafnan borin fram með þessum réttum, líkt og svo mörgum öðrum kjötréttum frá Finnlandi.

Kartöflur eru Finnum jafnmikilvægar eins og hrísgrjón er Kínverjum og pasta er mikilvægt Ítölum. Kartöflur birtast á finnskum borðum nánast daglega í einu formi eða öðru. Hvítkál kom til landsins með Rússum. Helstu grænmetistegundirnar eru kartöflur, gulrætur, sellerírót, rófur, nípur, rauðrófur og hvítkál. Þá má ekki gleyma sveppunum. Þrír af hverjum fjórum Finnum týna ber og sveppi. Heimilt er að týna þau nánast hvar sem er, á einkajörðum og þjóðgörðum einnig, ef landslögum er fylgt. 2000 mismunandi afbrigði af sveppum er að finna í Finnlandi, þar af eru um 500 ætir.

Þá hafa Finnar líkt og aðrar þjóðir sína hefð í brauðbakstri. Upphaflega skiptist landið í tvo hluta sem hvor um sig þróuðu sínar hefðir. Austurhluti landsins var undir slavneskum áhrifum og vesturhlutinn undir germönskum áhrifum. Mjúkt rúgbrauð var daglegt brauð í austurhlutanum meðan þurrt rúgbrauð var í vestri sem bleyta þurfti upp í áður en það var borðað. Rúgbrauð er enn þann dag í dag mjög áberandi hluti af matargerð Finna.

Uppskriftir frá Finnlandi:

Kantarellusveppasúpa

aðalréttur fyrir 4

3 msk smjör

50 ml laukur, saxaður

400 gr. ferskir kantarellusveppir, saxaðir

3 msk hveiti

800 ml. grænmetissoð

200 ml þeyttur rjómi

Salt og nýmalaður svartur pipar

50 ml steinselja, söxuð

Leiðbeiningar:

1. Látið laukinn og sveppina svitna ögn í smjörinu á pönnunni.

2. Hrærið saman hveitinu. Hellið grænmetissoðinu saman við og hrærið stöðugt í.

3. Látið malla í 15 mínútur. Bætið kryddinu saman við og rjómanum. Látið sjóða.

4. Dreifið steinseljunni ofan á diskana áður en borið er fram.

5. Berið fram með ristuðu brauði og smjöri.

Sveppabaka

Aðalréttur fyrir 4

3 msk smjör

1 laukur

500 ml sveppir

250 gr. hreindýrakjöt eða kindakjöt, hakkað

100 ml rauðvín

Timjan ferskt

2 hvítlauksgeirar, marðir

250 ml. sýrður rjómi

150 gr. rúgbrauðssneiðar, skorpan fjarlægð

Salt og nýmalaður svartur pipar

Leiðbeiningar:

1. Hreinsið sveppina.

2. Látið sveppina svitna í bræddu smjöri og kryddið með salti og pipar. Látið þá til hliðar.

3. Látið laukinn svitna í smjöri, bædið kjötinu saman við og steikið.

4. Hellið víninu saman við, látið malla um stund og kryddið með hvítlauk, salti, pipar og timjan.

5. Berið smjör á eldfast mót og látið rúgbrauðssneiðarnar í botninn á mótinu.

6. Setjið laukinn ofan á rúgbrauðsneiðarnar, svo kjötið og að lokum sveppina.

7. Kryddið sýrða rjómann með salti og pipar og dreifið honum yfir. Eldið við 175°C í um 45 mínútur.

Hjartarkjötspottréttur

Aðalréttur fyrir 4

600 gr. hjartarkjöt, skorið í bita

150 gr. laukur, skorinn til helminga og í sneiðar

180 gr. gulrætur, í bita

180 gr. nípa, í bita

180 gr. sellerírót, í bita

Einiber

Rósmarín, ferskt

Salt og nýmalaður svartur pipar

3 msk. balsamic vínedik

170 gr. beikon

1 ltr villibráðarsoð

100 ml. sýrður rjómi

2 msk. sólberjahlaup

3 msk. gráðaostur

100 ml. þeyttur rjómi

4 msk. hveiti

Meðlæti: Rótargrænmetisstappa

Gulrætur

Rófur

Kartöflur

Leiðbeiningar:

1. Setjið kjötið, grænmetið, mörðu einiberin, rósmarín, kryddið og vínedikið á fat og blandið vel saman. Hyljið með plastfilmu og látið marinerast í kæli yfir nótt.

2. Fjarlægið kjötið vel tímanlega þannig að það verði við stofuhita þegar það á að elda.

3. Rífið í sundur beikonið og setjið í heitan pott.

4. Brúnið kjötið og grænmetisbitana í lotum með beikoninu.

5. Hellið saman við villibráðarsoðinu og látið malla í 40 mínútur. Það má einnig nota venjulegt soð.

6. Sjóðið rótargrænmetið í öðrum potti og stappið saman. Kryddið með salti og ögn af múskati.

7. Kryddið pottréttinn með sólberjahlaupi. Til að þykkja sósuna, bætið þeytta rjómanum og hveitinu saman við ásamt sýrða rjómanum. Látið malla í 5-10 mínútur. Setjið gráðaostabita ofan á.

Hreindýr með rósmarín og kantarellusveppum

aðalréttur fyrir 4

300 gr. hreindýrafillet, hreinsað

1 msk. sjávarsalt

3 tsk. rósmarín, þurrkað eða ferskt

Nýmalaður svartur pipar

Salat:

1 msk. smjör

200 ml. laukur, sneiddur

1 ltr. ferskir kantarellusveppir, gróft skornir

3 msk. sýrður rjómi

Salt og nýmalaður svartur pipar

50 gr. steinselja, söxuð

Bleik piparkorn

Til skreytingar:

Kálblöð

Ferskt rósmarín

Leiðbeiningar.

1. Malið rósmarínið í mortéli. Nuddið salti, rósmaríni og piparnum inn í kjötið.

2. Vefjið kjötið inn í plast og látið marinerast í kæli í 4 tíma.

3. Skrapið saltleifar af yfirborðinu.

4. Vefjið kjötið í plastfilmu og svo í álpappír. Frystið í a.m.k. 6 klst. Lagið salatið sama dag og elda á kjötið.

5. Látið lauk svitna í smjöri á pönnu. Bætið sveppunum saman við. Látið malla þar til vökvinn hefur gufað upp.

6. Bætið við sýrða rjómanum og látið sjóða þar til hefur þykknað. Kryddið og bætið steinseljunni út í.

7. Búið til kálbeð á diskana og setjið salatið í miðju disksins. Skerið þunnar sneiðar af frosnu kjötinu og raðið þeim í kringum sveppasalatið.

8. Dreifið bleikum piparkornum ofan á og skreytið með rósmarínsprota.

Hreindýralund með trönuberjasósu

aðalréttur fyrir 4

600 gr. hreindýrafillet

Smjör til steikingar

Salt og nýmalaður svartur pipar

Trönuberjasósa:

1 msk. smjör

50 gr. samtals af grænmeti (sellerírót, nípa, gulrætur, skallotlaukur, blaðlaukur)

100 ml trönuberjasafi

400 ml villibráðarsoð

2 tsk sykur

2 msk maíssterkja

Skvetta af rauðvíni

Nýmalaður svartur pipar

Nýmalaður hvítur pipar

Sjávarsalt

400 ml af hráu grænmeti (hnúðkál, sellerírót, nípa, kartöflur, gulrætur), skorið í bita

Til skreytingar:

Trönuber

Ferskar kryddjurtir

Leiðbeiningar:

1. Byrjið að útbúa sósuna. Léttsteikið fínskorna grænmetið í smjöri á pönnu. Bætið trönuberjasafanum, soðinu og sykur saman við og látið malla í um 20 mín.

2. Sigtið sósuna og þykkið með maíssterkju leystri upp í rauðvíni. Látið malla í 5 mín.

3. Skerið hreindýralundina í 4 hluta og steikið á pönnu þar til verður meðalsteikt.

4. Kryddið kjötið með salti og pipar. Skerið kjötið í sneiðar.

5. Sjóðið grænmetið þar til það verður “al dente”.

6. Berið það fram á disk og raðið kjötinu ofan á grænmetisbeðið. Hellið sósunni í kringum og skreytið með ferskum kryddjurtum og trönuberjum.

Finnsk fiskisúpa

fyrir 4

3 msk. smjör

1 lítill laukur, saxaður

4 kartöflur, meðalstórar, sneiddar

1 ltr. fiskisoð

1 tsk allrahanda

Smá sneið af rúgbrauði

500 gr. beinlaus og roðlaus lax, skorinn í bita

200 ml. þeyttur rjómi

50 ml. dill, saxað

Salt og nýmalaður svartur pipar

Leiðbeiningar:

1. Bræðið smjörið á pönnu. Léttsteikið laukinn og kartöflurnar.

2. Bætið fiskisoðinu saman við, ásamt allrahanda kryddinu og brauðinu.

3. Látið malla í um 10 mín, þar til kartöflurnar eru nánast eldaðar.

4. Bætið við fiskibitunum og þeytta rjómanum. Látið sjóða.

5. Kryddið með salti og pipar. Bætið dillinu út í rétt áður en borið er fram. Berið fram með ristuðu rúgbrauði með smjöri.

Léttsaltaður lax með finnskum hætti

aðalréttur fyrir 4

Fyrir hver 500 gr. af laxaflaki:

1-2 msk. sjávarsalt

1 msk. sykur

Ferskt dill, saxað

Leiðbeiningar:

1. Skiptið laxaflakinu í tvennt.

2. Setjið laxaflakið með roðhliðina niður á fisk. Stráið salti og sykri yfir kjöthliðina á flakinu. Ef borða á fiskinn samdægurs þarf að nota meira salt. Bætið ríkulega fersku dilli yfir.

3. Leggið hitt laxaflakið ofan á með roðhliðina upp. Stráið meira af salti yfir.

4. Lokið með diski og setjið í ísskápinn í 24 tíma. Snúið fiskinum einu sinni.

5. Skrapið umframleifar af saltinu ofan af og skerið í þunnar sneiðar.