|
 Marokkó er einkar heillandi land í Norður-Afríku spölkorn frá landamærum Spánar handan Gíbraltarsunds. Landamæri Marokkó liggja að Sahara eyðimörkinni í suðri og Alsír í austri. Þrátt fyrir að landið liggi svo nálægt eyðimörkinni er norðurströnd Marokkó afar frjósöm þar sem framleitt er korn, sítrusávextir og grænmeti. Þess má geta að landbúnaður er ein aðal atvinnugrein landsins.
Þrátt fyrir að Marokkó hafi verið undir yfirráðum Frakka og Spánverja á 18. og 19. öld eru áhrif þess á marokkóska matargerð ekki eins mikil eins og margir hefðu talið. Auðvitað má sjá merki þess hér og þar en hún hefur haldið að mestu sérkennum sem er að rekja allt aftur til tíma Berba og Araba sem réðust inn í landið á 7. öld eftir Krist.
Ávextir og grænmeti hafa ávallt verið ræktuð í landinu og gjöful fiskimið eru undan langri strandlínu landsins. Inn til landsins eru kjöraðstæður til stórrætkunar á sauðfé og geitum. Cumin, paprika og túrmerik eru kryddtegundir sem koma frá Aröbum og hafa ávallt verið mikið notuð í marokkóskri matargerð. Sama má segja um fíkjur.
Couscous er uppistaða marokkóskrar matargerðar. Talið er að nafnið couscous komi frá arabíska orðinu kaskasah sem þýðir “að mylja” eða “að mala”. Það er algengur misskilningur að couscous sé korntegund. Couscous er líkt og pasta framleitt úr semolina hveiti sem verður til þegar hveitikorn er mulið. Af gamalli hefð er algengt að couscous sé búið til á heimilum og algengt er að konur komi saman í stóra hópa til þess að gera couscous. Semolina hveitikornið og hveitið er hnoðað í höndunum með örlitlu af köldu vatni. Þegar búið er að nota í lítil korn er bætt við örlitlu af olíu. Það er svo þurrkað og geymt til neyslu. En fyrir okkur Íslendinga þá fáum við því miður aldrei að sjá annað en verksmiðjuframleitt couscous. Þá má geta þess að couscous er afar kaloríusnautt, og inniheldur ýmis vítamín, steinefni og trefjar.
Couscous er notað sem aðalréttur borið fram með kjöti, fiski, fuglakjöti og grænmeti eða kryddað og borið fram sem meðlæti.
Uppskriftir frá Marokkó:
Couscous meðlæti fyrir 4
400 gr ósoðið couscous
Leiðbeiningar:
-
Setjið couscous-ið í skál. Látið heitt vatn í skálina þannig að yfirborð þess sé 8 mm yfir yfirborði couscous-sins. Setjið filmu yfir skálina og látið standa í 10 mínútur. -
Couscous-ið er tilbúið þegar það er orðið mjúkt og blandað lofti. Ef það er ekki alveg tilbúið, bætið við heitu vatni, hrærið saman, hyljið og látið bíða í nokkrar mínútur. -
Þegar couscous-ið er tilbúið, bætið við smjöri eða ólífuolíu og blandið saman við. Einnig má blanda öðrum kryddtegundum saman við að vild.
Marokkósk gulrótarsúpa forréttur fyrir 4
1.1 lítri kjúklingasoð 75 gr. laukur, saxaður 1 tsk kúminfræ 3 hvítlauksgeirar, saxaðir 1 tsk sítrónusafi 1 tsk lime safi 450 gr. gulrætur, skrældar og saxaðar Ferskur kóriander, saxaður til skrauts
Leiðbeiningar:
-
Setjið allt hráefnið í stóran pott, látið sjóða og lækkið svo hitann. Látið malla í 30 mínútur þar til orðið er mjúkt. -
Látið kólna. Sigtið allt grænmetið frá og setjið í matvinnsluvél og maukið vel. -
Hellið maukinu aftur saman við og blandið vel saman. Kælið. -
Berið fram kalt í súpuskálum, skreytið með ferskum söxuðum kóriander.
Lamba couscous aðalréttur fyrir 4
450 gr. ósoðið couscous 450 gr. lambakjöt skorið í 2,5 cm bita 1 lítið hvítkálshöfuð, saxað 450 gr. laukur, skorinn í sneiðar 225 gr. grasker, skorið í 2,5 cm bita 125 gr. smjör Salt og pipar Vatn 3 stórir tómatar, grófskornir 125 gr. eggaldin 225 gr. gulrætur, skornar 1 chili pipar, saxaður 25 gr. ferskur kóriander, saxaður
Leiðbeiningar:
-
Setjið kjötið á pönnu ásamt helmingnum af lauknum, öllu hvítkálinu, graskerinu, helmingnum af smjörinu, og salti og pipar. Setjið vatn út á pönnuna þannig að það hylji hráefnið og látið sjóða við meðalhita. Lækkið hitann og látið malla í 30 mínútur. -
Bætið tómötunum saman við, söxuðu eggaldininu, restinni af lauknum, gulrótunum, chili piparnum og kóriander. Blandið vel saman. Kryddið eftir smekk. Ef þörf krefur, látið sjóða aftur, lækkið hitann og látið malla aftur í 30 mínútur. Bætið við meira vatni ef þarf. -
Kortéri áður en borið er fram þarf að setja couscous í stóra skál ásamt heitu vatni. Heita vatnið á að vera 8 mm yfir yfirborði couscous-sins. Hyljið og látið standa í 10 mínútur. -
Hrærið upp í couscous-inu með gaffli, bætið við restinni af smjörinu og blandið vel saman við. Hellið kjötblöndunni yfir couscous-ið og berið fram strax.
Marokkóskur kjúklingur aðalréttur fyrir 4
6 kjúklingabringur 1 tsk cúmin 2 tsk paprika 1 tsk ferskur engifer 1 tsk túrmerik krydd 5 hvítlauksgeirar 25 gr. ferskur kóriander, saxaður Safi úr 2 sítrónum 1 tsk cayenne pipar Salt og pipar 400 gr kjúklingabaunir 400 gr saxaðir niðursoðnir tómatar 30 svartar og grænar ólífur í bland 1 sítróna skorin í sneiðar 240 ml kjúklingasoð
Leiðbeiningar:
-
Setjið cuminið, paprika, engiferinn, túrmerik, hvítlaukinn, kóriander, sítrónusafann og cayenne piparinn í stóra skál og blandið vel saman. -
Bætið við kjúklingabringunum, blandið vel saman þannig að hylji bringurnar. Látið marinerast í ½ klst. -
Forhitið ofninn á meðan í 180°C. -
Þegar bringurnar hafa verið marineraðar, bætið við kjúklingabaunum í eldfast mót. Fjarlægið kjúklinginn úr marineringunni, haldið eftir vökvanum og setjið bringurnar ofan á kjúklingabaunirnar. Setjið sítrónusneiðarnar inn í milli. -
Hellið marineringunni, kjúklingasoðinu, tómötunum og ólífunum yfir kjúklinginn. Bakið án þess að hafa nokkuð yfir fatinu í 75 mínútur þar til sósan þykknar aðeins og kjúklingurinn er vel eldaður. Berið fram heitt.
|
