Nýja Kastilía nær yfir nánast allan suðurhluta mið-hásléttu Spánar og höfuðborgin í þessu héraði er Toledo sem var lengi vel höfuðborg alls Spánar fram um miðja sextándu öld.

La Mancha þýðir ?þurr sem bein? og er dregið af arabíska orðinu manxa sem táknar þurr jörð. Enda er þetta hérað talið vera heitasti og þurrasti staður Spánar. Hérna rækta þeir korn, vín og ólífur. Kastilía er þekktust fyrir saffranrækt og  höfuðborginn, Toledo, er þekkt fyrir að hafa fundið upp marsipanið fyrir um 800 árum síðan. La Mancha býr einnig til hinn fræga og gómsæta Manchego ost. Helstu framleiðsluvörur þessa landshluta eru hveiti og ólífur.

Það er frá þessum stað sem sagan um Don Quixote de La Mancha varð til. Enda getur manni ekki dottið neinn annar í hug þegar maður fer þar í gegn því þar er allt fullt af vindmyllum.

Totilla var fundinn upp í nýju Kastilíu. Það er eggjakaka sem er ekki ólík franskri ommilettu. Egg eru líka notuð í marga rétti hér. Þeir vilja hafa mat sem bragð er af og hika ekki við að bragðbæta eftir þörfum. Ríkjandi kryddjurtir sem mikið notaðar eru í matargerð eru timjan og kúmen að ógleymdu saffrani.