Valencia og Murcia eru einhver þéttbýlustu og auðugust jarðyrkjusvæði Evrópu. Sumir hafa lýst matargerð frá þessu svæði sem konungsríki hrísgrjóna þar sem þau eru í aðalhlutverki. Þar eru einnig auðugar ekrur af appelsínum og möndlum sem einnig eru áberandi í matargerð á svæðinu.

Paella valenciana

Frá Valenciu kemur hin eina sanna spænska paella sem er á meðal þekktustu rétta í spænskri matargerð. Paella  á sér langa og merkilega sögu á Spáni. Svo ótrúlegt sem það hljómar heitir rétturinn eftir pönnunni sem hann er oftast lagaður á, en pannan heitir Paellara. Þetta er svört pottpanna með tveim handföngum. Upphafleg uppskrift paellu innihélt hvorki fisk né skelfisk, en hin nýja aðlögun hefur notið gríðarlegra vinsælda um allan heim. Engin sérstök uppskrift er að paellu. Góð paella má innihalda hrísgrjón, kjúkling, svínakjöt, skelfisk, ál, smokkfisk, baunir, ætiþistil og ferskar paprikur. Síðast en ekki síst má ekki gleyma saffran sem gefur hrísgrjónunum hinn gula lit.

Hrísgrjónaréttir eru mjög áberandi og eru bókstaflega til í öllum útfærslum. Hrísgrjónaréttur með nýrnabaunum og kartöflum, eða sniglum og spínati, eða litlum smokkfiski og blómkáli. Við gætum haldið endalaust áfram. Sumir þessarra rétta eru einkum vinsælir á föstunni.

Uppskrift frá Valencia:

Paella

Fyrir 4

4 msk ólífuolía

1 kg kjúklingur skorinn í smábita

2 laukar, saxaðir

4 hvítlauksgeirar, saxaðir

1 msk paprikuduft

350 gr risotto hrísgrjón

3 bufftómatar, flysjaðir, fræhreinsaðir og saxaðir

1 ¾ ltr sjóðandi kjúklingasoð

1 grein rósmarín

Salt

Nýmalaður svartur pipar

Stór klípa af saffranþráðum, fínmuldum

225 gr smár smokkfiskur

150 gr belgbaunir

450 gr kræklingur í skel

225 gr hráar rækjur í skel

115 gr hestabaunir

Leiðbeiningar:

1. Hitið olíuna í 40 cm paellu-pönnu eða 4 lítra víðri og grunnri pönnu. Látið kjúklingakjötið í og steikið í u.þ.b. 10 mínútur þar til ljósbrúnast. Steikið laukinn og hvítlaukinn í 5 mínútur, hærið svo paprikuduftinu saman við og því næst hrísgrjónum. Hrærið í 2-3 mínútur. Látið tómatana saman við ásamt kjúklingasoði, rósmarín, salti og pipar. Leysið saffranið upp í 2 msk af soði og látið það svo í pönnuna. Sjóðið í 8-10 mínútur.

2. Útbúið smokkfiskinn. Skerið smokkana í hringi og saxið armana. Skerið belgbaunirnar í stuttar lengjur. Dreifið öllu um pönnuna án þess að hræra. Lækkið smám saman hitann og látið krauma í 8-10 mínútur þar til hrísgrjónun eru orðin meyr og vökvinn genginn inn. Lokið, takið af hitanum og látið standa í 5-10 mínútur.

Paella Valenciana

Fyrir 6-8

1 kg hreinsaður og soðinn kræklingur í skelinni
1,25 l kræklinga eða fisksoð
1 kjúklingur, hlutaður í 8 bita
2 msk hveiti
1 dl ólífuolía
3 hvítlauksgeirar
650g hrísgrjón (helst risotto grjón)
ögn saffranþræðir
200g rækjur
200g hörpuskelfiskur
1 rauð paprika, fræhreinsuð og smátt skorin
1 bolli grænar baunir (frosnar)
100g beikon, í bitum
1 búnt steinselja, söxuð
½ dl svartar ólífur í sneiðum
salt og pipar

Leiðbeiningar:

1. Veltið kjúklingnum upp úr hveitinu og steikið í hluta af olíunni uns brúnaður, kryddið með salti og pipar. Takið af pönnunni og geymið. Steikið beikonið á pönnunni og geymið með kjúklingnum. Setjið restina af olíunni á pönnuna og steikið hvítlaukinn án þess að brúna. Bætið hrísgrjónunum á pönnuna og steikið, hrærið vel í á meðan.  Setjið saffranið út í og kryddið með salti og pipar. Hellið soðinu á pönnuna og sjóðið í 5 mínútur. Setjið kjúklingabitana saman við grjónin og sjóðið áfram í 25 mínútur, eða þar til kjúklingurinn er gegneldaður og grjónin orðin soðin. Bætið þá restinni í og hitið áfram í nokkrar mínútur eða uns allt er orðið gegnheitt.

Hrísgrjón með svartbaunum

Fyrir 4-6

2 msk ólífuolía

1 laukur, saxaður

2 hvítlauksgeirar, saxaðir

115 gr beikon, niðurskorið

1 lítil rauð paprika, söxuð

1 tsk paprikuduft

300 gr bufftómatar, flysjaðir, fræhreinsaðir og saxaðir

Salt

Nýmalaður svartur pipar

225 gr risotto hrísgrjón

Baunir:

225 gr svartbaunir, lagðar í bleyti yfir nótt og síaðar

½ laukur

2 hvítlauksgeirar, kramdir

Leiðbeiningar:

1. Látið baunirnar í pott ásamt lauknum og hvítlauknum. Hellið miklu vatni á, komið upp suðu og látið krauma í 1 ½ - 2 klst. þar til þær ná að meyrna. Hitið á meðan olíuna í potti, látið saxaða laukinn í ásamt hvítlauk, beikoni og rauðri papriku og steikið og hrærið í öðru hvoru þar til beikonið byrjar að brúnast. Látið paprikuduftið í og hrærið í 30-60 sekúndur. Setjið síðan tómatana í og steikið í 5 mínútur. Hærið í öðru hvoru, kryddið vel.

2. Hrærið hrísgrjónunum ásamt 4 ½ dl af vatni út í pottinn með tómatblöndunni. Komið upp suðu, hærið og látið svo krauma vægt í u.þ.b. 25 mínútur þar til vökvinn er genginn inn og hrísgrjónin soðin. Síið úr baununum. Fleygið lauknum og hvítlauknum. Hrærið baununum saman við hrísgrjónablönduna. Kannið hvort hæfilega er kryddað og berið fram með gleði og ánægju.