 Þú getur grillað hvaða fisk sem er en vissulega henta sumar tegundir betur en aðrar. Og einhverjar tegundir er, þegar öllu er á botninn hvolft, best að grilla innpakkaðar í álpappír - en það verður eiginlega gufusteiking en ekki grillsteiking. Yfirleitt er best að fiskurinn sé með roði; það heldur honum ekki bara betur saman, heldur verður roðið sjálft stökkt og sérlega ljúffengt. Sumar tegundir af roði eru þó seigar og slíkt roð er betra að fjarlægja, annaðhvort fyrir grillun eða eftir. Roðflett flök, einkum úr fiski sem er fremur laus í sér eins og t.d. ýsa eða þorskur, detta oft fljótt í sundur, festast við grindina, fara í klessu þegar reynt er að snúa þeim og detta niður á milli teinanna. Flök með roði, þverskornar sneiðar og heilir fiskar henta mun betur. Flökin ættu ekki að vera of þykk - ekki þykkari en 2-2 ½ cm. |
|
Lesa meira
|
|
 Venjulegur púðursykur er gerður úr hvítum, hreinsuðum sykri sem melassasírópi er síðan blandað saman við en muscovado-sykur er hrásykur, unninn úr sykurreyr en ekki hreinsaður. Þótt meginefnið í honum sé auðvitað sykur og hann sé óraleið frá því að geta talist hollur inniheldur hann B-vítamín og ýmis næringarefni sem ekki er að finna í hreinsuðum sykri. Á móti inniheldur sykurinn ýmis náttúruleg bragðefni sem gera hann sérlega bragðmikinn og góðan. |
|
Lesa meira
|
|
 Óbein grillsteiking (indirect grilling) er aðferð sem margir hafa tileinkað sér á síðustu arum, enda er þetta yfirleitt besta aðferðin til að grilla stærri kjötstykki og raunar einnig margt annað sem þarf langan tíma á grillinu eða er hætt við að brenna ef það er haft beint yfir logunum. Það sem átt er við með óbeinni grillsteikingu eða grillun við óbeinan hita er að það sem á að grilla er ekki haft beint yfir eldinum, heldur til hliðar við hann eða umkringt honum. Grillið er jafnframt haft lokað og virkar þannig eiginlega eins og ofn ? í rauninni blástursofn því að hitinn frá logunum eða glóðinni leitar upp og loftið er á nokkurri hreyfingu. |
|
Lesa meira
|
|
 Lárperan eða avókadóið er í rauninni ávöxtur sem oftast er meðhöndlaður eins og grænmeti. Sumstaðar í Suður- og Mið-Ameríku er þó litið á lárperuna sem ávöxt og þar er hún borðuð með sykri og notuð í ábætisrétti. Avókadó hefur reyndar verið ræktað í Ameríku í a.m.k. 7000 ár. Spánverjar kynntust því á 16. öld og tóku nafnið frá Aztekum. |
|
Lesa meira
|
|
|
 Kóríander - ekki í uppáhaldi hjá öllum.
Kóríander er ein af þeim kryddjurtum sem fólk er mjög ósammála um og skiptist í tvo flokka. Margir hafa mikið dálæti á kóríanderlaufi og vilja nota það sem víðast, aðrir gretta sig og tala um sápubragð. Kóríanderlauf er ekki ósvipað ítalskri steinselju (flatblaðssteinselju) en bragðið er allt annað. Fræin eru einnig víða notuð sem krydd en bragðið af þeim er mjög ólíkt laufinu. |
|
Lesa meira
|
|
 Flestir hafa heyrt indverska heitið tandoor og smakkað tandoori-rétti en hvað er tandoor í raun og veru" Sósur, krydd, matreiðsluaðferð eða hvað" Í rauninni allt þetta ? eða ekkert. Tandoor er leirofn, eiginlega stór leirkrukka, upprunnin á Norður-Indlandi og í nálægum löndum og samskonar ofnar eru raunar notaðir í Íran og Kákasuslöndum. Nafnið er komið úr sanskrít og líklega skylt íslenska orðinu tendra. Svo mikið er víst að það er hægt að tendra býsna góðan eld í tandoor; hitinn getur komist allt upp í 500°C. Ofnar sem notaðir eru í heimahúsum á Vesturlöndum ná þó yfirleitt ekki slíkum hita og þegar tandoori-réttir eru eldaðir í ofni er hitinn gjarna 225-250°C. |
|
Lesa meira
|
|
 Bökur af ýmsu tagi eru í rauninni afskaplega einfaldar en geta þó verið ótrúlega margbreytilegar og ólíkar ? þær geta verið sætar eða ósætar, léttar eða matarmiklar, bráðhollar eða syndsamlega óhollar, veislumatur eða einfaldur hversdagsmatur fyrir fjölskylduna. |
|
Lesa meira
|
|
 Sykurbaunir eru litlar, meyrar belgbaunir sem oftast eru tíndar óþroskaðar. Það er því belgurinn sjálfur sem er borðaður og þarf ekki að snyrta hann neitt, nema e.t.v. skera af honum endana, þótt það sé raunar sjaldan nauðsynlegt. Algengasta afbrigðið, sem ýmist er kallað sykurbaunir eða snjóbaunir, er með flata, hálfgegnsæja, skærgræna belgi og baunirnar inni í honum eru á stærð við piparkorn eða minni. Þessar baunir eru tíndar óþroskaðar; ef þær ná að þroskast verður belgurinn trefjakenndur og seigur og ekkert sérlega bragðgóður. Sætuhrökkbaunir (sugar snap peas) eru kynbætt afbrigði af sykurbaunum og haldast meyrar þótt þær séu fullþroskaðar, enda er belgurinn mun bústnari og baunirnar inni í honum eru á stærð við venjulegar grænar baunir. Þær hafa aðallega fengist hér frosnar. |
|
Lesa meira
|
|
 Sítrónugras er oftast talið til kryddjurta en sumir vilja þó flokka það sem grænmeti. Það telst til grasaættar og stönglarnir sjálfir geta orðið yfir 60 cm langir. Þó er það aðeins neðsti hlutinn sem þykir ætur. Efri hluti stönglanna er hins vegar gjarna notaður til að bragðbæta súpur, sósur og drykki, en er fjarlægður áður en rétturinn er borinn fram. |
|
Lesa meira
|
|
 Í ótal matreiðslubókum og leiðbeiningaritum er talað um að loka kjöti, þ.e. byrja á að snöggbrúna það við háan hita, og yfirleitt talað eins og með þessu sé verið að loka safann inni í kjötinu og koma í veg fyrir að það verði þurrt. Við sjáum jú skorpuna sem myndast þegar kjötið brúnast og það hljómar mjög sennilega að hún loki fyrir útstreymi safa. En er það í rauninni svo? |
|
Lesa meira
|
|
 Olía og önnur feiti hentar misvel til steikingar og þar er það ekki endilega bragðið sem skiptir máli þótt það komi vissulega við sögu, heldur einnig brennslumark feitinnar, þ.e. það hitastig þegar hún fer að brotna niður í frumeindir og gefa frá sér reyk og brunalykt. Þetta hitastig er mismunandi fyrir ólíkar tegundir af feiti en er töluvert langt fyrir neðan það hitastig þegar reikna má með að geti farið að kvikna í olíunni (um 320°C). |
|
Lesa meira
|
|
 Kjúklingasúpa - eða hænsnasúpa - er réttur sem er algengur um allan heiminn í margs konar myndum og í rauninni má segja að flestar þjóðir - nema helst Íslendingar - eigi sína hefðbundnu kjúklingasúpu eða súpur. Þessar súpur eru mjög ólíkar innbyrðis en grunnurinn er þó alltaf sá sami - bragðmikið soð af kjúklinga- eða hænsnabeinum. Stundum er eingöngu notað tært soð, e.t.v. með núðlum, hrísgrjónum eða öðru korni en oftast eru þó litlir eða stórir bitar af kjúklinga- eða hænsnakjöti í súpunni og oft einnig grænmeti af ýmsu tagi og margt fleira. |
|
Lesa meira
|
|
 Shiitakesveppir eru austurlenskir sveppir sem náð hafa miklum vinsældum víða um heim á undanförnum árum, enda eru þeir ein fárra sveppategunda sem tiltölulega auðvelt er að rækta, bæði innandyra og utan. Til eru ýmis afbrigði en munurinn á gæðum sveppanna ræðst kannski fremur af ræktunaraðferðinni en afbrigðinu ? bestu sveppirnir eru látnir vaxa hægt og eru jafnvel meira en ár að þroskast, aðrir ná þroska á fáeinum vikum en eru mun bragðdaufari og síðri fyrir vikið. |
|
Lesa meira
|
|
 Ég segi alltaf við fólk sem spyr mig ráða varðandi brauðbakstur að það verði að byrja á réttum enda. Margir vilja baka ?heilsubrauð?, stútfull af heilhveiti, grófu korni og fræjum, sem er auðvitað allra góðra gjalda vert, en allt of oft verða þessi brauð þétt, klesst, þung og minna satt að segja meira á múrstein en brauð, og fólk verður fyrir vonbrigðum og gefst kannski upp á öllum brauðbakstri. Best er byrja á að ná tökum á að baka einföld brauð úr hvítu brauðhveiti. Það er satt að segja ótrúlega auðvelt og þegar maður er búinn að ná árangri í því má fara að einbeita sér að hollustunni ... |
|
Lesa meira
|
|
 Mjög margir gera sinn eigin ís fyrir jólin eða áramótin, enda er góður heimagerður ís óneitanlega oftast bæði betri og hátíðlegri en sá sem keyptur er í búð (þótt hann geti vissulega verið góður líka) og fylgja þá gjarna uppskrift sem fengin er frá mömmu eða ömmu; ísinn er alltaf eins og engu má breyta. |
|
Lesa meira
|
|
 Versti staðurinn til að geyma kryddið er ofan við eða á bak við eldavélina. Samt sést þetta oft jafnvel í útstillingum í sýningareldhúsum - kryddhillan er í eldhúsinnréttingunni beint fyrir ofan eldavélina, eða jafnvel að mjórri hillu eða rekka er komið fyrir á veggnum beint fyrir aftan eldavélina eða gashelluborðið, nánast alveg ofan í pottunum. |
|
Lesa meira
|
|
 Mandarína er í rauninni heiti sem er notað um marga náskylda ættingja appelsínunnar. Umdeilt er hvort þetta eru allt afbrigði sömu tegundar (Citrus reticulata) eða hvort eigi að skipta mandarínum niður í nokkrar tegundir. Það sem þær eiga þó allar sameiginlegt er að þær eru minni en appelsínur og yfirleitt sætari og safaríkari. Flestar mandarínur eru svolítið flatar og börkurinn er gjarna laus og auðvelt að ná honum af. |
|
Lesa meira
|
|
|
 - er sama hvað er notað?
Náttúruleg lyftiefni eru til staðar í öllum kökum – hráefnið sjálft lyftir kökunni að meira eða minna leyti ef rétt er með það farið. Þegar egg eru þeytt, ýmist heil egg, rauður og þó einkum og sér í lagi hvítur, myndast loftbólur sem þenjast út í ofninum og láta kökuna lyftast. Oft þarf ekkert utanaðkomandi lyftiefni í svampkökur, það dugir að þeyta egg og sykur nógu vel. Aðrar formkökur lyfta sér einnig dálítið af sjálfu sér. Vökvinn í deiginu hitnar í ofninum og breytist í gufu sem myndar loftbólur. Smjör og önnur feiti styrkir þessar bólur og hjálpar til að halda loftinu í kökunni. Yfirleitt er þó notað lyftiduft eða önnur lyftiefni til að fá meiri lyftingu.
|
|
Lesa meira
|
|
 Hvort sem við bökum íburðarmiklar ávaxtakökur fyrir jólin eða ekki er víst að þurrkaðir ávextir leika gjarna stórt hlutverk í jólabakstrinum. Rúsínur eru áreiðanlega algengastar en af öðrum ávöxtum sem fást hér þurrkaðir má nefna sveskjur, apríkósur, döðlur og gráfíkjur og á síðustu árum einnig t.d. trönuber og banana. |
|
Lesa meira
|
|
 HVAÐ? Hvítkál með öðrum lit? Nei, það er nokkur munur. Bragðið er mildara og ívið sætara en af hvítkáli og öðrum káltegundum. Rauðkál þroskast hægar en hvítkál og blöðin eru því seigari. Liturinn er eingöngu í ytra byrði kálblaðanna og þess vegna kemur fram litsterkt mynstur þegar kálið er skorið í sneiðar. Við suðuna dreifist rauði liturinn og kálið fær allt sama lit. Það er jarðvegurinn sem ræður því nákvæmlega hvernig kálið er á litinn. Því rauðara sem það er, þeim mun súrari er jarðvegurinn; sé jarðvegurinn aftur á móti basískur verður kálið bláleitt. |
|
Lesa meira
|
|
