Belgía er í tempraða hluta Vestur Evrópu og á landamæri að Frakklandi, Lúxembourg, Hollandi og Þýskalandi. Þetta er land þar sem germanskir menningarhættir sameinast suður-frönskum menningarháttum og sama er uppi á tengingnum í matargerð landsins. Þetta land sem nú hýsir höfuðstöðvar Evrópusambandsins hefur lútið stjórn ýmissa þjóða í gegnum aldirnar, t.d. Kelta, Rómverja 56 fyrir Krist, Franka 455 eftir Krist þegar afmörkun Vallóníu og flæmska hlutans átti sér stað, Víkinga 830 eftir Krist, Spánverja, Austurríkismanna og Frakka. Belgíska eldhúsið er spegilmynd af þessum bakgrunni og eldunaraðferðir og hráefni hafa samlagast þessarri sögu.

 

Á miðöldum hafði belgíska eldhúsið þegar skapað sér sérstöðu og á sama tímabili varð Belgía að miðpunkti Norður-Evrópskra kryddviðskipta. Krydd á borð við engifer, saffran, kanill, múskat og piparkorn voru á þessum tíma notuð sem krydd og bjór sömuleiðis var mikið notaður í matargerð. Grænmeti var mjög mikið notað á þessum tíma í belgískri matargerð og þá sérstaklega kartöflur. Þá er talið að rósakál (e. Brüssels sprouts) hafi verið fáanlegt í kringum 1200 eftir Krist á grænmetismörkuðum á strætum Brüssel.

 

Belgíska eldhúsið er eitt vanmetnasta eldhúsið í heimi. Vissir þú að Belgía hefur flesta veitingastaði með Michelin stjörnur miðað við höfðatölu í heimi? Þá má einnig til gamans skjóta því inn að landið hefur jafnframt fæstu McDonald’s staði í heimi miðað við höfðatölu aðeins 0,062 fyrir hverja 10.000 íbúa sem er 7 sinnum færra en í Bandaríkjunum og tvisvar sinnum færri en í Frakklandi og Þýskalandi!

Belgísk matargerð ber enn þann dag í dag keim af áhrifum frá miðöldum. Krydd, vínedik, sinnep og bjór eru notuð til bragðauka og sætu. Ferskar kryddjurtir eru einnig mikið notaðar, þá einkum kerfill, fáfnisgras (e. tarragon), timjan, steinselja og graslaukur.

 

Villibráð, villtir fuglar, nauta-, svína-, og folaldakjöt njóta mikilla vinsælda og þrátt fyrir að lítill hluti landsins liggi að sjó er fiskur og sjávarfang nánast daglega hluti af matargerð Belga. Þá sérstaklega kræklingur sem er eldaður í margskonar útgáfum á velflestum veitingastöðum. Megnið af kræklingnum kemur frá nágrönnum þeirra, Hollendingum, en árið 2006 hófst ræktun á belgískum kræklingi sem er sagður vera bæði stærri og bragðmeiri en sá hollenski hvað svo sem er til í þeirri markaðssetningu. Flatfiskur er uppistaðan í fiskveiðum við strendur landsins, þá sérstaklega sólkoli og “Dover sole” sem er koli veiddur í Dover flóa. Belgía hefur um árabil verið mikilvægur markaður fyrir íslenska fiskútflytjendur, þá sérstaklega þorsk, karfa og steinbít.

Grænmeti er veigamikill hluti af belgískri matargerð í dag líkt og á miðöldum. Belgar telja sig hafa fundið upp það sem við köllum “franskar kartöflur” og þeir kalla “fritjes” eða kartöflur. Kartöflur eru vinsælasti skyndibiti Belgíu og eru seldar í kamarhúsi með majónesi, bernaise sósu eða karrýsósu á götuhornum eða skyndibitastöðum. Fátt fer meira í taugarnar á Belgum þegar enskumælandi ferðamenn biðja þá um “french fries”. Og það kann að koma þeim sem heimsækja belgíska veitingastaði á óvart að sjá þessar kartöflur bornar fram á flestum fínni veitingahúsum landsins og bókstaflega með öllu, þar á meðal kræklingi. Bjór er þjóðardrykkur Belga og mikið notaður í matargerð landsins líkt og á miðöldum. Í dag eru yfir 800 tegundir bruggaðar af bjór í landinu og hver íbúi drekkur um 150 lítra af bjór árlega.

Súkkulaði nýtur mikilla vinsælda í landinu og alls eru framleidd 220.000 tonn af súkkulaði árlega. Stærsti sölustaður súkkulaðis í heiminum er alþjóðaflugvöllurinn í Brüssel. Þá skal síðast en ekki síst minnst á vöfflurnar sem eru mjög áberandi á borðum Belga. Fátt er betra en að sitja á sumardegi á fjölmennu torgi í Brugge með Liege vöfflu og einn ískaldan kirsuberjabjór “Kriek” og skoða mannlífið.

 

Uppskriftir frá Belgíu:

Hvítvínssoðinn kræklingur

fyrir 4

1,8 kg ferskur kræklingur í skel, hreinsaður

1 laukur, saxaður

1 sellerýstöng, fínt skorin eða söxuð

2 tsk steinselja, fínsöxuð

Salt

Pipar

240 ml þurrt hvítvín

Leiðbeiningar:

1. Mikilvægt er að yfirfara kræklinginn áður en byrjað er og henda öllum skeljum sem ekki eru lokaðar, eða lokast ekki þegar þrýst er saman.

2. Setjið laukinn, sellerý, steinselju, salt, pipar og hvítvínið á stóra pönnu og látið sjóða á miklum hita.

3. Bætið kræklingnum á pönnuna, setjið lokið yfir og eldið í nokkrar mínútur. Hristið pönnuna reglulega þar til allir kræklingarnir hafa opnast.

4. Færið kræklingana af pönnuni ásamt vökvanum í djúpar skálar og berið fram strax með belgískum kartöflum.

Gufusoðinn kræklingur

fyrir 4

1 tsk ólífuolía

2 skallotlaukar, fínsaxaðir

1 hvítlauksgeiri, marinn

90 ml þurrt hvítvín

1 msk fersk steinselja, fínsöxuð

Svartur pipar

675 gr ferskur kræklingur í skel, hreinsaður

Leiðbeiningar:

Hitið olíuna á pönnu, bætið hvítlauknum og skallotlauknum og brúnið lítillega og hrærið í af og til.

Bætið við víni, steinselju og pipar. Látið sjóða.

Bætið við kræklingnum, setjið lokið á pönnuna og látið malla í 5-8 mínútur. Hristið pönnuna af og til þar til skeljarnar opnast.

Setjið kræklinginn í súpuskálar án þess að skeyta um hvort skeljarnar hafi opnast eður ei. Bætið skeiðum af vökva yfir kræklinginn. Berið fram strax.

Flæmskar kræklingakrókettur

fyrir 4

1 kg ferskur kræklingur í skel, þrifinn og hreinsaður

180 ml þurrt hvítvín

2 skallotlaukar, saxaðir

2 greinar steinselja

2 sellerýstangir, fínt saxaðar

1 laukur, fínt saxaður

50 gr smjör

1 msk hveiti

240 ml mjólk

3 egg

Safi úr 1 sítrónu

Salt og pipar

Hveiti til að húða

Brauðmylsna

Grænmetisolía til djúpsteikingar

Leiðbeiningar:

Setjið kræklinginn í stóran pott með víninu, skallotlauknum og steinseljunni. Látið lokið á pottinn og eldið við meðalhita í nokkrar mínútur, hristið pottinn af og til eða þar til kræklingurinn hefur opnað sig. Síið kræklinginn án þess að skeyta um hvort hann hafi allur opnast eður ei. Geymið vökvann. Fjarlægjið kræklinginn úr skelinni og saxið hann fínt. Leggið til hliðar.

Hitið helming smjörsins á steikningapönnu, bætið sellerýinu og lauknum og brúnið létt þar til verður mjúkt.

Bætið 3 msk af vökvanum sem settur var til hliðar saman við laukblönduna og látið malla þar til allur vökvinn hefur gufað upp.

Á meðan, hitið í öðrum potti restina af smjörinu, bætið 1 matskeið af hveiti og eldið við miðlungshita í 2-3 mínútur.

Bætið hægt og rólega ca 120 ml af vökvanum sem settur var til hliðar af kræklingnum saman við, bætið svo mjólkinni og látið sjóða við stöðuga hræringu þar til sósan er orðin mjúk og þykk.

Bætið við saxaða kræklingnum, lauknum og sellerýblöndunni saman við sósuna og að síðustu bætið við eggjarauðunum og sítrónusafanum.

Látið sjóða hægt og rólega, bætið við kryddinu og takið loks af hellunni og setjið á stóran disk og látið kólna alveg.

Formið kalda kræklinginn í stykki á stærð við egg, og rúllið þeim upp í sívalninga. Setjið til hliðar.

Hitið djúpsteikingarpott í 180°C. Pískið eggjahvíturnar í stórri skál þar til þær verða stífar.

Veltið kræklinga krókettunum í hveitinu, hristið af leifarnar og dífið þeim því næst í eggjahvíturnar og rúllið svo upp úr brauðmylsnunni þannig hún þeki allar hliðar.

Djúpsteikið í 8-10 mínútur þar til króketturnar verða gylltar, stökkar og gegnheitar.

Flæmskur aspas

forréttur eða meðlæti fyrir 4

450 gr ferskur aspas

Salt og pipar

2 harðsoðin egg

100 gr smjör

2 tsk. kerfill, saxaður

2 tsk steinselja, söxuð

Leiðbeiningar:

Undirbúið aspasinn, skolið hann vel og skerið af allar trjáleifar. Látið sjóða í vatni í 15 mínútur. Síið og haldið heitu.

Skerið á meðan harðsoðnu eggin til helminga og aðskiljið eggjarauðuna. Saxið fínt hvítuna og eggjarauðuna og haldið áfram aðskildu.

Bræðið smjörið á pönnu án þess að það taki lit. Kryddið með salti og pipar.

Hellið smjörinu yfir aspasinn og kryddið með söxuðu eggjahvítunni og eggjarauðunni. Kryddið með kryddjurtunum.

Nautakjöt á flæmska vísu

fyrir 4

1 kg nauta innralæri

75 gr smjör

225 gr laukur, saxaður

1 msk hveiti

1 msk púðusykur

1 msk vínedik

540 ml ljós Ale bjór

Salt og svartur pipar

Bouquet Garni

Bouquet Garni kryddvöndull:

1 lárviðarlauf

3 greinar timjan

4 stórar greinar steinselja ásamt stilknum

10 cm sellerý stilkur ásamt laufi

Blaðlaukur

Setjið lárviðarlaufið, timjan, steinselju og selleríið á ysta lagið af blaðlauk. Lokið með restinni af lauknum. Bindið saman vandlega með fínum löngum þræði þannig að unnt sé að endurheimta þráðinn.

Leiðbeiningar:

Skerið nautakjötið í stórar þunnar sneiðar. Bræðið 50 gr af smjöri á stórri pönnu og bætið kjötinu á pönnuna. Brúnið á öllum hliðum á miklum hita. Fjarlægið kjötið af pönnunni og setjið það til hliðar.

Bætið við lauknum á pönnuna ásamt restinni af smjörinu og eldið á lágum hita í 10 mínútur.

Stráið hveitinu yfir og hrærið vel í, bætið sykrinum, vínedikinu og bjórnum út í og hrærið í þar til orðið er þykkt.

Setjið kjötið því næst aftur á pönnuna ásamt kryddvendinum, salti og pipar. Blandið vel saman, setjið lokið á og látið malla í 1 – 1 ½ klst.

 

Belgískar kartöflur “fritjes”

fyrir 4-6

900 gr kartöflur

Olía til djúpsteikingar

Salt

Leiðbeiningar:

1. Forhitið djúpsteikingarpott í 160°C. Afhýðið kartöflurnar, skerið í sneiðar 1 cm þykkar. Skerið sneiðarnar í flögur minna en 1 cm þykkar.

2. Setjið kartöflurnar í sigti og hreinsið vel undir bunu af köldu vatni. Látið vatnið síga af þeim og þerrið á eldhúspappír.

3. Setjið kartöflurnar í grindina, slakið henni ofan í olíuna og steikið í 8-10 mínútur þar til kartöflurnar hafa mýkst án þess að litast. Þú gætir þurft að gera þetta í nokkrum lotum eftir stærð djúpsteikingapottsins þíns.

4. Fjarlægið kartöflurnar úr pottinum og hristið grindina vel. Setjið grindina til hliðar og leggið eldhúspappír ofan á í 30 mínútur.

5. Hækkið hitann á djúpsteikingarpottinum í 190°C. Steikið kartöflurnar aftur, í lotum ef þarf, í 3-5 mínútur eða þar til þær eru stökkar og gylltar að lit. Ekki loka pottinum meðan á þessarri steikingu stendur.

6. Þerrið vel með eldhúspappír, kryddið með salti og berið fram strax með majónesi eða með kræklingi.

Kartöflur milli himins og jarðar

meðlæti fyrir 4

450 gr kartöflur, afhýddar og skornar í bita

Salt

Svartur pipar

450 gr epli, afhýdd og skorin í bita

1 tsk sykur

4 laukar, þunnt skornir

100 gr beikon, saxað

90 ml mjólk

25 gr smjör

Ferskt múskat rifið

Leiðbeiningar:

Setjið kartöflurnar í stóran pott með söltuðu vatni. Látið sjóða í 20 mínútur eða þar til þær eru orðnar mjúkar.

Setjið á meðan eplin í annan pott með sykrinum og yfirflotin vatni. Látið sjóða í 15-20 mínútur, eða þar til þau eru orðin mjúk.

Hitið stóra steikingarpönnu, bætið á hana beikoninu og steikið á háum hita.

Bætið við lauknum og látið brúnast.

Þerrið eplin, látið þau kólna aðeins og setjið þau því næst í matvinnsluvél til að gera sósuna.

Þerrið kartöflurnar vel, setjið þau aftur í pottinn og stappið þær saman við mjólk, smjör, svartan pipar og múskat.

Blandið eplasósunni saman við kartöflurnar.

Berið fram heitt á diski, setjið laukblönduna ofan á kartöflurnar.

 

Rósakál í dökkum bjór

meðlæti fyrir 4

450 gr rósakál

480 dökkur bjór

½ tsk salt

3 matskeiðar smjör

Leiðbeiningar:

Setjið rósakálið í miðlungsstóran pott og hellið nægjanlega miklum bjór út í til að yfirfylla það

Látið sjóða, lækkið því næst hitann og látið malla í 15-20 mínútur eða þar til kálið er soðið. Bætið meiri bjór út í ef þarf.

Þerrið vel, setjið aftur í pottinn og kryddið með salti og bætið við smjörinu. Hrærið í við lágan hita þar til smjörið hefur bráðnað og þakið rósakálið. Berið fram strax.

Kjúklingabringur í bjórlegi

Fyrir 4

5 Kjúklingabringur, skornar í bita

2 msk hveiti

Salt og svartur pipar

2 laukar, skornir til ferninga

4 gulrætur, þykkt skornar

4 sellerýstangir, þykkt skornar

50 g smjör

1 msk ólífuolía

2 msk gin

300 ml ljós Ale bjór

1 hvítlauksgeiri, marinn

1 Bouquet Garni kryddvöndull

3 msk rjómi

Bouquet Garni kryddvöndull:

1 lárviðarlauf

3 greinar timjan

4 stórar greinar steinselja ásamt stilknum

10 cm sellerý stilkur ásamt laufi

Blaðlaukur

Setjið lárviðarlaufið, timjan, steinselju og selleríið á ysta lagið af blaðlauk. Lokið með restinni af lauknum. Bindið saman vandlega með fínum löngum þræði þannig að unnt sé að endurheimta þráðinn.

Leiðbeiningar:

Veltið kjúklingabitunum upp úr hveiti sem hefur verið kryddað með salti og pipar.

Bræðið smjörið og olíuna í kastarólu, bætið við grænmetinu og eldið í 5 mínútur. Fjarlægið grænmetið með götóttri skeið þannig að vökvinn nái að renna af því og haldið því til hliðar.

Bætið við kjúklingnum í kastaróluna og brúnið á öllum hliðum. Bætið við meira af olíu ef þarf. Bætið út í gininu, hitið vel og kveikið í með gát.

Þegar logarnir hafa slokknað, bætið við grænmetinu, ljósa bjórnum, hvítlauknum, kryddvendinum, salti og pipar og látið lokið á pottinn. Látið malla í 1 klst við lágan hita, hrærið í af og til.

Þegar rétturinn er borinn fram. Fjarlægið kjúklinginn og grænmetið yfir á heitan disk. Látið vökvann sjóða, takið af hellunni og bætið rjómanum út í. Hellið yfir kjúklinginn og berið fram strax.

 

Liege vöfflur

Eftirréttur fyrir 4

225 gr smjör

225 gr sykur

4 egg

225 gr hveiti

2 tsk lyftiduft

1 tsk kanill

1 tsk vanilludropar

1 tsk grænmetisolía

Leiðbeiningar.

Hitið smjörið á pönnu þar til það er næstum bráðnað. Forhitið vöfflujárn.

Færið smjörið yfir í stóra skál, bætið sykri og blandið vel saman.

Pískið saman eggjunum, einu í einu og blandið vel saman hverju og einu.

Bætið við hveitinu, lyftiduftinu, kanilnum, vanilludropunum og olíunni og pískið vel saman.

Hellið deiginu á vöfflujárnið og bakið þar til liturinn verður gulbrúnn (ca. 5 mín.) Berið fram með sultu, sírópi eða rjóma.