Franche-Comté, sem liggur við landamæri Sviss fyrir neðan Alsace og fyrir norðan Alpafjöllin, er mikið forðabúr fyrir unaðslega matrétti. Hér er framleiddur mest seldi appellation controlée-osturinn, Comté, og hinn frábæri vetrar- og jólasérréttur, Mont d’Or, einnig er framleitt mikið af reyktri skinku og pylsum.

Matararfleifð svæðisins er upprunnin í aldagamalli þörf íbúanna í Jura- og Vosges-fjöllunum til að afla sér hollrar og kjarngóðrar næringar á veturna. Því vildu þeir framleiða stóra osta sem geymdust lengi. Hver tafla af Comté er meira en tvö fet í þvermál og vegur allt að 100 pund (42–45 kg).

Strangar reglur um ostagerð kröfðust þess að mjólkin kæmi aðeins úr brúnu og hvítu Montbéliarde-kúnum á svæðinu en þær hafa hektara til beitar hver um sig og eru einungis fóðraðar á grasi og korni. Mjólkin í ostagerðina er ógerilsneydd og aðeins hituð í koparkötlum og síðan er osturinn látinn í geymslur sem verða að vera úr greniviðarplönkum.

Næstbesti Franche-Comté AOC-osturinn, Morbier, einkennist af því að lag af grænmetisösku myndar svartan saum í gegnum hann miðjan. Þetta er frá þeim tíma þegar bændur þurftu að blanda saman ystingi úr tveimur mjöltum til að móta ost sem var nægilega stór til að halda sér vel – og notuðu lag af ösku til að vernda yfirborð fyrri ystingsins á meðan beðið var eftir hinum síðari.

Næstum helmingur af Franche-Comté-svæðinu eru hagar, sem að mestu hafa verið ósnortnir um aldir, þannig að minnst 30 tegundir jurta að meðaltali má finna þar sem hinir brúnu og hvítu Montbéliard-nautgripir eru á beit.

Franche-Comté-veiðimenn elta villisvín og dádýr í gríðarstórum skógum á svæðinu. Segja má að sá hluti Franche-Comté sem ekki er hagi, vötn, tjarnir eða ár sé þakinn skógi sem skýlir villidýrum og er jafnframt hráefni í hefðbundinn heimilisiðnað svæðisins sem er klukkugerð og spænir til að reykja mat. Í Jura og Haut Doubs eru mörg bændabýli með tuyé, reykháf sem er sérstaklega hannaður til að reykja skinku, flesk og pylsur við eld frá kvoðuríkum viði (oft greni, furu og eini) sem höggvinn er í skógum í héraðinu. Dæmi gæti verið “Jambon de Luxeuil”, reykt skinka frá borginni Luxeuil sem er reykt samkvæmt aldagamalli hefð. Skinkan er fyrst lögð í salt- og einiberjabað og síðan léttreykt við barrtrjáasag. “Brési” er þurrkað og saltað nautakjöt sem reykt er í þrjá mánuði og er svipað og Grison-kjöt. Uppruni þessarar verkunar kjötsins nær aftur til 16.aldar. Kjötið er framreitt í mjög þunnum sneiðum sem forréttur eða með fondue og raclettes-réttum.

Skógurinn og haginn tryggja líka framboð villtra sveppa næstum allt árið, sveppirnir eru mjög einkennandi í matarhefð héraðsins, sérstaklega morels, ceps, ostrusveppur og girolles.

Nokkur sérkenni má finna í héraðinu og enginn ætti að fara þaðan án þess að hafa smakkað sælgætið “cancoillotte”, algengan rétt á svæðinu en næstum óþekktan utan þess. Hann er búinn til með hægri suðu á “metton” (þurrkaður drafli úr undanrennu) í vatni, víni eða soði með hvaða bragði sem er (kryddi, jurtum, ávöxtum, áfengi eða öðru bragðefni) sem matreiðandinn kann að velja. Árangurinn er ostkennd, mjúk sósa eða mauk sem hægt er að borða heitt eða kalt sem ídýfu, krem , súpu eða morgunverðargraut eftir því sem hver og einn kýs.

Uppskrift frá Franche-Comté:

Petit Choux au Comte - Ostabollur

250 ml mjólk

60 g smjör

125 g hveiti

4 egg

70 g rifinn Comte-ostur (eða Gouda 26%)

1 msk rjómi

salt og pipar

Leiðbeiningar:

1. Stillið ofninn á 190°C.

2. Hitið mjólk, smjör, salt og pipar saman í potti.

3. Þegar smjörið hefur bráðnað og suða er komin upp er hveiti bætt við og hrært rösklega þangað til þetta samlagast í pottinum og myndar bollu.

4. Takið pottinn af hitanum og hrærið eggin saman við, eitt í einu, bætið svo ostinum út í. Blandið vel saman.

5. Smyrjið bökunarplötu og setjið deigið á með matskeið með nokkurra sentimetra millibili.

6. Bakið í ofni í 20–30 mínútur, þar til bollurnar eru vel lyftar og gullbrúnar. Berið fram heitar.