Indverskur matur er þekktastur fyrir hve kryddaður hann er. Indland er ákaflega auðugt af kryddtegundum og nær ótæmandi möguleikar eru á samsetningu kryddblanda. Meðal helstu kryddtegunda í indverskri matargerð má nefna túrmerik, broddkúmen (e. Cumin), kórianderfræ, chili-pipar, negul, kanil, fennelfræ, sinnepsfræ og engifer. Styrkur kryddblöndunnar fer að mestu leyti eftir chili-magni.

Indverjar nota kryddið ferskt og láta það helst blandast í réttinum sjálfum. Stundum kallar matseldin þó á tilbúna kryddblöndu og þá eru hún ýmist búin til heima við eða keypt fersk á markaðinum þar sem hún er blönduð á staðnum. Hugtakið sem Indverjar nota fyrir kryddblöndur er “masala” og vinsælustu kryddblöndurnar eru “garam masala” og “tandoori masala”. Það kann að koma flestum á óvart að karrí fyrirfinnst ekki á indverskum kryddmarkaði hvorki sem tiltekin kryddblanda né almennt hugtak yfir kryddblöndur. Það var ekki fyrr en á nýlendutímanum sem karrí var notað sem nafn á kryddblöndu. Bretar á Indlandi heilluðust mjög af indverskri matargerð og þeir bjuggu til einfalda allsherjar kryddblöndu sem þeir nefndu karrí sem átti að færa þessa margslungnu matargerð heim í eldhús Vesturlandabúa. Kryddblandan samsvaraði ekki neinni þekktri indverskri kryddblöndu heldur átti að vera einskonar samnefnari þeirra allra. Kryddblandan var í senn einföld í notkun og framandi og náði af þeim sökum hratt fótfestu í hinum vestræna heimi. Talið er að snemma á 19. öld hafi hún verið orðin algeng markaðsvara bæði á Englandi og í Frakklandi. Bretar fluttu einnig með sér karríblönduna yfir til Sri-Lanka, Tælands og Malasíu sem samlagaðist matarhefðum þessarra landa í kjölfarið.

Þar sem karrí er blanda ýmissa kryddtegunda er ljóst að hægt er að hnika henni til á ýmsa vegu. Upphaflega voru tilbrigði hennar tiltölulega fá í ljósi þess að henni var ætlað að ná utan um indverska matseld í heild sinni. Með aukinni eftirspurn og stækkandi markaði reyndu framleiðendur að endurspegla betur fjölbreytileika indverskrar matseldar og tóku að þróa ýmsar ólíkar kryddblöndur til þess að líkja eftir matseld ákveðinna héraða landsins.

Matur frá Norður-Indlandi er undir sterkum áhrifum frá Mið-Asíu þar sem kryddhefðin er tiltölulega mild og jógúrt er notuð til að milda bragðríkar kryddblöndurnar. Í Kashmir sem staðsett er við rætur Himalayafjalla eru hrísgrjón aðalrétturinn og kjötmeti eða grænmeti eru í litlum skömmtum sem meðlæti. Tandoori, Rumaali og Naanbrauð eru einnig í hávegum höfð í þessum landshluta.

Matargerð Vesturhluta Indlands einkennist af því að eyðimörkin kemur að mestu í veg fyrir ræktun grænmetis og súrsað eða niðursoðið grænmeti kemur í þess stað. Frá héraðinu Rajasthan koma tvær af þekktustu kryddblöndunum, Tandoori og Tikka Masala sem fundnar voru upp af Rajput bardagamönnunum fyrir mörgum öldum síðan. Fiskur er stór hluti máltíðarinnar á strandlengju Mumbai og portúgalskra áhrifa gætir í Goa sem liggur í suðurhlutanum, til dæmis súrsæt Vindaloo kryddblandan, og sorbotel svo dæmi séu tekin.

Matargerð austurhluta Indlands einkennist af fiski og engin máltíð er fullkomin nema hún innihaldi að minnsta kosti eina tegund af fiski. Fátt er um fína drætti í þessum landshluta fyrir sælkera.

Í suðurhluta landsins er hinsvegar aðaláherslan lögð á kryddstyrk fremur en fjölbreyttan keim. Fiskur er algengur á borðum og kókoshnetur eru mikið notaðar í sósugerð. Andhra Pradesh sem er eitt af auðugustu múslimahéruðunum á Indlandi er frægt fyrir Korma og Biryani rétti. Margar bragðtegundir sem einkenna Indland eiga rætur sínar að rekja til þessa héraðs, allt frá mildum réttum upp í mjög bragðsterka karrírétti þar sem chili-piparinn er notaður af miklum þrótti. Þá skal að síðustu staldrað við í Kerala, einu aðalkryddhéraði Indlands. Í þessu héraði eru máltíðir mjög kryddaðar og bragðsterkar. Héraðið er þekktast fyrir svartan pipar og mangó sem eru aðaluppistaða margra indverskra rétta. Kanill, negull, engifer, kardimommur og túrmerik eru lykilkryddtegundir í Kerala og hrísgrjón og kókoshnetur eru algengasta meðlætið.

Uppskriftir frá Indlandi:

Garam masala kjúklingur

aðalréttur fyrir 4

450 gr. kjúklingabringur, skornar í teninga

120 gr. Garam masala paste frá Patak’s

1 laukur, niðurskorinn

400 gr. niðurskornir tómatar

100 ml. vatn

1 msk kórianderlauf

1 msk. olía til steikingar

Leiðbeiningar:

1. Hitið olíuna á pönnu og steikið laukinn í 2 mín.

2. Bætið kjúklingnum út á og steikið í 3 mín. Bætið Garam masala kryddmaukinu út á og steikið í 2 mín.

3. Bætið tómötunum og vatninu út á og látið malla í 20 mín. Skreytið með kóríanderlaufunum og berið fram með hrísgrjónum og Naanbrauði.

Kjúklingur með mangó- og hrísgrjónasalati

aðalréttur fyrir 4

¾ tsk nýmalaður svartur pipar

1 ¼ tsk salt

1 mangó, skorið í tenginga

3 ½ msk sítrónusafi

1 ½ bolli hrísgrjón

600 gr. kjúklingabringur

¾ bolli kórianderlauf, skorin

¾ bolli laukur, skorinn

Olía til matargerðar

Leiðbeiningar:

1. Eldið hrísgrjónin og látið til hliðar.

2. Hitið eina msk. af olíu í steikarpotti og steikið kjúklinginn. Kryddið hverja bringu með ¼ tsk af salti og pipar.

3. Þegar kjúklingurinn er orðinn nógu kaldur, skerið hann í hæfilega bita.

4. Setjið yfir kjúklinginn hrísgrjónin, lauk, mangó, 1/3 bolla af olíu og restina af saltinu og piparnum ásamt sítrónusafanum og kóriander.

Túnfiskur með mangósalati

aðalréttur fyrir 4

Salat

125 gr. eggjanúðlur

500 gr. túnfiskur, skorinn í bita

1 laukur, fínt skorinn

1 msk. sólblómaolía

1 mangó, skorinn í strimla

Kórianderlauf, söxuð

Mintulauf

Dressing

1 rauður chili-pipar, fræhreinsaður og skorinn

Safi úr 4 sítrónum

2 msk. tælensk fiskisósa

4 msk. sojasósa

1 hvítlauksbelgur, skorinn

2 msk. púðursykur

Leiðbeiningar:

1. Setjið núðlurnar í djúpan disk, hellið yfir sjóðandi vatni og látið standa í 5 mín. Hellið vatninu af.

2. Setjið allt hráefnið í dressinguna í matvinnsluvél og maukið vel.

3. Hitið olíu á steikarpönnu, steikið túnfisksteikurnar þar til þær eru eldaðar í gegn.

4. Flytjið helming dressingarinnar yfir núðlurnar og veltið vel saman.

5. Setjið núðlurnar á diska. Setjið túnfiskinn ásamt salatinu og hellið dressingunni vel yfir þannig að hún þeki fiskinn.

Uppskrift að Tandoori masala kryddblöndu

1 tsk laukduft

1 tsk engifer, malaður

1 tsk negull, malaður

½ tsk múskat, malað

1 tsk múskathýði

1 ½ msk broddkúmen (cumin)

2 msk kóriander, malaður

1 tsk fennelfræ, möluð

1 tsk kanill, malaður

1 tsk nýmalaður svartur pipar

1 tsk kardimommufræ

2 tsk rauður matarlitur

Leiðbeiningar:

1. Blandið saman öllu hráefninu án þess að rista á pönnu fyrst. Þrýstið í gegnum sigti.

2. Geymið í loftþéttu boxi. Setjið lokið á eftir notkun.

Radísu rjómasósa

Meðlæti fyrir 6

10 tsk saltað smjör

2 eggjarauður

½ tsk salt

ögn af rauðum chili-pipar

1 msk sítrónusafi

1-2 msk rjómi

2-3 msk radísur, rifnar

Leiðbeiningar:

1. Þeytið smjörið þar til það verður smjörkennt. Hrærið eggjarauðunum saman við einni í einu.

2. Bætið við sítrónusafanum, salti og rauðum chili

3. Eldið á pönnu með heitu vatni þar til sósan verður frekar þykk

4. Kælið og blandið þeyttum rjóma og rifnum radísunum.

5. Berið fram með steiktum mat.