VENETÓ
Maður verður að skilja upprunann til þess að átta sig á feneyskri matargerðarlist. Í mörg ár voru Feneyjar á krossgötum viðskipta með kryddjurtir á milli Evrópu og Austurlanda. Á krám og strætum þar sem íbúar og gestir, m.a. arabarar, Austurlandabúar og Tyrkir komu saman, urðu ýmsir réttir frægir og þekktir. Frá þessum fundum komu réttir eins og “riso al cavroman” en það er aðferð frá Levantine til að sjóða slátur með negul og kanel, sem Feneyingar breyttu í risotto rétt sinn. “Sardelle in saor” eru diskar með steiktum sardínum sem settar eru ofan á brúnaðan lauk sem hafði verið lagður í kryddað edik, furuhnetur og rúsínur.

Hrísgrjón eru mikilvægur hluti daglegrar fæðu Feneyjabúa, þó venjulega borin fram öðru vísi en í öðrum hlutum Ítalíu. Hrísgrjón eru aldrei borðuð ein og sér heldur ætíð soðin og borin fram með öðru hráefni eins og lambakjöti, pylsum, kjúklingalifur, innyflum úr nauti, baunum og rúsínum og líka með fiski og skelfiski. Frægustu hrísgrjónaréttir Feneyja eru “Risi e Bisi” (hrísgrjón og ferskar baunir) og “Risi e Figadini” (hrísgrjón með kjúklingalifur) sem líkjast þykkri súpu.

Polenta, sem er réttur búinn til úr maísmjöli, er dagleg fæða Norður-Ítala en hvergi er hann eins vinsæll og á Feneyjasvæðinu. Hann var, og er enn, búinn til með því að hræra maísmjöli, vatni og salti stöðugt saman yfir hita í 40–45 mínútur, með trésleif sem kölluð er mescola. Polenta er oft borinn fram með “Baccalá” saltfiski sem er mjög vinsæll.

Feneyingar eru frægir fyrir sætabrauð sitt og núggat sem bragðbætt er með hunangi og kryddjurtum sem hafa komið með kaupahéðnum frá Mið-Austurlöndum.

 

Uppskrift frá Venetó:


Hrísgrjónaréttur með grænum baunum, beikon og parmesan

 

900 g ferskar grænar baunir í belgjum

1½ lítri kjúklingasoð (heimatilbúið er best)

1 msk sítrónusafi

3 msk ólífuolía

50 g beikon eða "pancetta"

1 laukur

225 g rísottó hrísgrjón t.d. Carnaroli eða Arborío

söxuð steinselja

50 g parmesan – rifinn

salt og pipar

 

 

Leiðbeiningar:

 

1. Takið baunirnar úr belgjunum

 

2. Sjóðið kjúklingasoðið ásamt sítrónusafa og baunabelgjunum í 20 mínútur, sigtið belgina frá.

 

3. Hitið olíuna í þykkbotna potti og steikið lauk og beikon saman í nokkrar mínútur á lágum hita. Hrærið hrísgrjónum út í og steikið í eina mínútu.

 

4. Einni ausu af soði er svo bætt út í og þegar það er horfið má bæta við eftir þörfum einni og einni ausu í einu. Hræra rólega allan tímann. Eftir 15 mínútur á að bæta við baununum og sjóða í fimm mínútur í viðbót, grjónin eiga að vera soðin en stinn.

 

5. Hrærið saman við þetta smjöri, parmesan og steinselju, bragðbætið með salti og pipar. Þessi réttur á að vera mun blautari en rísottó og líkist frekar þykkri súpu.