Tælensk matseld einkennist af innsæi, metnaði, næmni fyrir bragði, fagurlega fram bornum réttum og ótrúlegri fjölbreytni. Listin við austurlenska matargerð er byggð á jafnvægi milli fjögurra bragðtegunda sem eru sætt, salt, súrt og sterkt sem er einmitt ein helsta ástæða þess hve spennandi og framandi þessi matargerð er fyrir matgæðinga.

Upprunalega endurspeglaði matargerðina hinn "fljótandi" lífstíll Tælendinga. Vatnadýr, plöntur og jurtir voru helstu hráefnin. Vegna Búddatrúarinnar forðuðust Tælendingar að nota stóra kjötbita, kjötið var frekar rifið niður og þakið jurtum og kryddum. Hefðbundnar eldunaraðferðir voru kássur, bakaðir réttir eða grillaðir. Hrísgrjón voru uppistaða meðlætis. Tælensk matargerð hefur að miklu leyti orðið fyrir áhrifum frá nágrönnunum í norðri, Kínverjum sem og Malasíu í suðri. Með kínverskum áhrifum kynntust Tælendingar hrær- og djúpsteikingum auk þess sem núðlur komu til sögunnar. En vestrænna áhrifa gætir einnig í matargerð þessa fjarlæga lands. Matargerðaráhrif eftir 17. öld voru helst frá Portúgal, Hollandi, Frakklandi og Japan. Chillipipar kom til sögunnar seint á 16. öld með portúgölskum trúboðum sem höfðu kynnst honum í Suður-Ameríku. Þá kom kókosmjólkin með vesturlandabúum til Tælands í kringum 1660 og hófu Tælendingar þá að nota hana í karrýsósur sínar.

Töluverður munur er á tælenskri matargerðinni milli landshluta. Eldhúsið í norðurhluta landsins stjórnast mikið af loftslaginu og sterkt karrýið eldað í kókosmjólk yljar manni í köldum fjallahéruðunum. Miðhluti landsins er frjósamasti hluti landsins þar sem gnótt er af vatni frá Chao Phraya ánni. Meginuppskeran eru hrísgrjón auk fjöldann allan af grænmeti sem er lykillinn að eldhúsi svæðisins. Í suðri trúa íbúarnir því að þeir geti orðið veikir af því að búa í röku loftslaginu meðfram strandlengjunni og að sterkur matur geti varið þá gegn farsóttum. Af þessum sökum er matur í suðurhlutanum jafnan sterkari og kryddaðri.

Tælenskur matur er jafnan kryddaður með fersku kryddi eins og t.d. rauðu og grænu karríi, basilíku, pipar, sítrónugrasi, koríander, tamarin, sykri og kókosmjólk.  Í stað þess að bera fram réttina í hlutum er tælensk máltíð borin fram öll í einu, sem gerir matargestum kleift að njóta margra ólíkra rétta sem þó njóta sín vel saman. Ekta tælensk máltíð ætti að samanstanda af súpu, karrýrétti, fisk- eða kjötrétti með ídýfum (sósum) og grænmeti. Kryddað salat getur komið í stað karríréttarins. Að lokum verður að vera samræmi milli bragðs og áferðar innan hvers réttar og allrar máltíðarinnar.

Uppskriftir frá Tælandi:

Tælenskur kjúklingaréttur í hnetusósu

forréttur eða lystauki fyrir 4

Hráefni í hnetusósuna:

100 ml kókosmjólk

100 gr. salthnetur

½ tsk túrmerik

½ tsk karrýduft

¼ tsk cayenne pipar

2 msk. sykur

1 tsk. sítrónusafi

Annað hráefni:

4 kjúklingabringur

1 msk. karrýduft

½ tsk kórianderfræ möluð

¼ tsk túrmerik

Salt

Ögn af cayenne pipar

Leiðbeiningar:

1. Skerið kjúklinginn í strimla. Setjið strimlana í skál og bætið karrý, kóriander, túrmerik, cayenne pipar og salti saman við.

2. Bleytið hendurnar og nuddið kryddinu inn í kjötið. Bætið 5 ml af hnetuolíu og vatni til að auðvelda að koma blöndunni inn í kjötið. Hyljið skálina og látið standa í 2 klst.

3. Nú er komið að sósunni. Setjið kókosmjólkina í skál. Malið salthneturnar vel. Bætið túrmerik, karrý, cayenne pipar og sykri saman við kókosmjólkina og eldið við meðalhita. Hrærið í af og til þar til sósan fer að sjóða. Lækkið hitann og bætið salthnetunum saman við, hærið í stöðugt í 2 mínútur. Bætið sítrónusafanum og salti eftir smekk. Fjarlægið sósuna af hellunni og kælið.

4. Forhitið grillið. Þræðið kjúklinginn upp á grillpinna þannig að pinninn stingist í þrígang inn í strimilinn.

5. Penslið kjúklingastrimlana með hnetuolíu og grillið í 4-6 mínútur á hvorri hlið. Snúið þeim reglulega.

6. Berið fram 2 strimla á mann. Skreytið diskana með tælensku hnetusósunni.

Tælensk kjúklingasúpa (Tom Kha Gai)

forréttur fyrir 4

48 ml kjúklingasoð

4 kaffir lime lauf, sneidd í fínar ræmur

2,5 cm þurrkað galangal, þunnt skorið

4 msk fiskisósa

2 tsk lime safi

100 gr ferskar kjúklingabringur, sneiddar í ræmur

150 ml kókosmjólk

2 litlir chili, marðir létt

Fersk kórianderlauf til skreytingar

Leiðbeiningar:

1. Setjið kjúklingasoðið í pott ásamt kaffir laufum, sítrónugrasi, galangal kryddi, fiskisósu, chilli piparnum og lime safanum.

2. Látið sjóða og blandið vel saman. Bætið kjúklingnum saman við ásamt kókosmjólkinni.

3. Látið sjóða að nýju, lækkið því næst hitann og látið malla í 5 mínútur þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn.

4. Berið fram í forhituðum súpuskálum, skreytið með kórianderlaufum.

Steikt grænmeti

meðlæti fyrir 4

200 gr. sveppir, niðurskornir
2 gulrætur, niðurskornar
2 rauðlaukar, niðurskornir
150 gr. spergilkál
125 gr. sykurmaís (sweet corn)
4 msk. ostrusósa
Matarolía

Leiðbeiningar:

1. Hitið olíuna á pönnu. Setjið grænmetið út á og steikið.

2. Bætið ostrusósunni saman við. Látið malla í nokkrar mínútur. Berið fram heitt.

Kjúklingur Gai Pad Nam Tua

aðalréttur fyrir 4

4 kjúklingabringur

6 vorlaukar, grófskornir

1 stk chilli pipar, saxaðir

1 ½ tsk malaður kóriander

1 ½ tsk malað broddkúmen (cumin)

1 tsk sítrónugras eða 1 tsk fínt saxað ferskt

1 tsk þurrkað galangal

1 tsk hvítlaukur fínsaxaður

1 tsk engifer fínsaxaður

1 tsk chilimauk

225 gr brokkolí

Hnetuolía

240 ml kókosmjólk

2 msk hnetusmjör

2 tsk ristaðar hnetur, marðar

1 tsk fiskisósa

½ msk púðursykur

Leiðbeiningar:

1. Skerið kjúklingabringurnar í litla 12 mm stóra bita

2. Setjið sítrónugrasið, galangal, þurrkað chilli, kóriander, broddkúmen, laukana, hvítlaukinn, engiferinn og chilli maukið í matvinnsluvél og maukið vel.

3. Setjið kjúklinginn í skál, bætið maukinu vel saman vil og látið standa í 20 mínútur.

4. Látið brokkolíið sjóða í vatni á meðan í 2 mínútur. Síið og látið til hliðar.

5. Hitið hnetuolíuna í wok pönnu. Setjið kjúklingablönduna á pönnuna og hrærið í í 3 mínútur þar til kjúklingurinn verður ógagnsær.

6. Bætið kókosmjólkinni, hnetusmjörinu, mörðu hnetunum, fiskisósunni og sykri út í og hrærið í í 3 mínútur þar til sósan fer að þykkna.

7. Bætið brokkolíinu saman við, blandið vel saman og hitið þar til það er heitt í gegn.

Flamberað nautasirloin með tælenskum hætti

aðalréttur fyrir 4

450 gr Nauta Sirloin

2 tsk grænmetisolía

2 chilli, mjög þunnt skornir

3 hvítlauksgeirar, mjög þunnt skornir

2,5 cm galangal, mjög þunnt skorið

2 skallotlaukar, mjög þunnt skornir

1 msk fiskisósa

1 tsk tamarind

4 kaffir lime lauf, skorin í ræmur

1 tsk pálmasykur eða púðursykur

240 ml viský eða brandý

Leiðbeiningar:

1. Skerið nautakjötið mjög þunnt. Setjið viský eða brandý á litla pönnu og hitið.

2. Hitið í millitíðinni olíu á stórri steikarpönnu eða wok þar til hún verður mjög heit. Bætið öllu hráefninu nema áfenginu á pönnuna og steikið í 5 mínútur.

3. Bætið hitaða áfenginu saman við kjötblönduna og kveikið varlega í. Setjið lokið á eftir 30 sekúndur til að kæfa eldinn ef hann logar ennþá. Berið fram strax.

Djúpsteiktur steinbítur í chilli

aðalréttur fyrir 4

700 gr steinbítur heill

Hrísgrjón

Hveiti

Olía til djúpsteikingar

Sósa:

4 hvítlauksgeirar, saxaðir mjög fínt

1 grænn jalapeno, þunnt skorinn

1 rauður jalapeno, þunnt skorinn

25 gr laukur, þunnt skorinn

3 msk kóriander ferskt, saxað

60 ml fiskisósa

Grænmetisolía

Leiðbeiningar:

1. Forhitið djúpsteikingarpott í 180°C og forhitið ofn í 180°C.

2. Hreinsið og slægið fiskinn og látið vera heilan. Skerið skáhalt 3-4 skurði á báðar hliðar fisksins og hellið hvítvíni yfir hann.

3. Setjið hveitið á stóran disk og notið til að þekja fiskinn á báðum hliðum.

4. Djúpsteikið fiskinn heilan í ca 5 mínútur, setijð hann því næst í ofnfast mót og bakið í ofni í 25 mínútur þar til hann er eldaður í gegn.

5. Setjið olíu á meðan á pönnu eða wok, hitið vel og bætið svo chilli piparnum og lauknum og steikið í 3-4 mínútur.

6. Bætið fiskisósunni saman við, látið malla lítið eitt og bætið svo kórianderlaufnum saman við. Látið malla í 5 mínútur. Takið af hellunni og setjið í sósukönnu. Þegar sósan hefur kólnað lítið eitt er basillaufum hrært saman við.

7. Berið fiskinn fram á fati ásamt sósunni.